Biologie

L’airelles

L'airelles Les airelles sont des sous-arbrisseaux montagnards des régions tempérées du genre Vaccinium, de la famille des Ericaceae. Le nom désigne également leurs fruits.Noms communs : airelle rouge, canneberge, aradeck, atrès, macéret, mourlie, quéquénier, raisin de bruyère ou raisin des bois.

Description

De la famille des Ericaceae, les airelles (du portugais airella, du latin atra : « brûlé ») sont des petits arbustes de 20 à 50 cm de haut, phylogénétiquement apparentés aux bruyères, aux rhododendrons et aux azalées, à l'arbousier et à la busserole. Le nom désigne aussi bien le végétal que son fruit.

Feuilles

Les feuilles, coriaces, sont alternes, lancéolées, elliptiques, ovales ou arrondies, entières ou dentées. Le feuillage est généralement persistant, seules quelques espèces étant caduques.

Fleurs

Les fleurs éclosent au printemps et en été, solitaires, à l'aisselle des feuilles, ou en grappes axillaires ou terminales. Elles sont petites, cylindriques, globuleuses ou campanulées — en forme de cloche —, vertes, blanches, roses ou rouges. Elles ont un calice formé de cinq lobes, une corolle en clochette à cinq lobes enroulés vers l'extérieur, dix étamines et un seul pistil.

Fruits

Le terme airelle désigne aussi les fruits de la plante. Il s'agit de baies (ou plus précisément de pseudo baies) souvent sphériques, rouges. Les baies étant comestibles, quelques espèces (notamment Vaccinium angustifolium, Vaccinium corymbosum, Vaccinium macrocarpon, Vaccinium oxycoccos et Vaccinium myrtillus, la myrtille) sont cultivées pour leurs fruits.

L'argousier

L'argousier(Hippophae rhamnoides L.) est une espèce d'arbrisseau dioïque, épineux.

Description

Ligneux très épineux, au port buissonnant, de 1 à 5 mètres (noté jusqu'à 18 m dans certaines flores, aux abords de pannes dunaires par exemple, il atteint facilement une dizaine de mètres alors qu'exposé au vent.Sa longévité s'étend jusqu'à 80 ans. La plante dioïque est pollinisée par les insectes et dispersée par les oiseaux.

Les feuilles, caduques, alternes, simples, sont très étroites et présentent une seule nervure. Le pétiole est très court. Le limbe est vert à la face supérieure et gris argenté à la face inférieure. Les fleurs, apétales, très petites, sont verdâtres et apparaissent dès le mois d'avril, avant les feuilles. Les fruits, de forme ovoïde, sont complexes (fausses drupes), formés d'un akène entouré d'une partie charnue issue de la transformation du réceptacle floral. Globuleux, ils sont jaunes ou orange à maturité (vers le mois de septembre) et mesurent de 6 à 8 mm de diamètre. Les arbustes portent généralement des fruits après trois ans et donnent des rendements maximaux après sept à huit ans. Les pieds mâles fleurissent un peu plus tôt que les femelles et pour une période de 6 à 12 jours ; 12 à 15 semaines sont nécessaires jusqu'à la pleine maturité des fruits.

Proprietes

Les fruits sont comestibles, ils sont riches en vitamine C, flavonoides et anthocyanes. Crus, ils sont acides; ils peuvent être préparés en marmelade ou en gelée.

Utilisations

Les usages alimentaires, médicinaux6, horticoles et écologiques sont reconnus depuis au moins 1 200 ans. Le genre est donc cultivé en Russie, Chine, dans la vallée de la Durance,etc. Dans les Hautes Alpes et dans l'ensemble des Alpes du Sud, nombre de producteurs fabriquent des spécialités locales à base d'argousier (confitures, pâtes, sirops, jus, etc.), Dans la vallée de la Durance (Alpes-de-Haute-Provence), les productions à base d'argousier font partie des produits du terroir au même titre que la lavande.

Exemples:

Baies d'argousier givrées Inflorescence d'argousier Baies de l'argousier Liqueur, gelée et jus d'argousier (île de Hiddensee, mer Baltique) Gamme de produits à l'argousier cultivé en Haute Provence

La Fraise

La fraise est le fruit des fraisiers (Fragaria), herbacées de la famille des Rosaceae. Ce fruit est botaniquement parlant un faux-fruit puisqu'il s'agit en réalité d'unréceptacle charnu sur lequel sont disposés régulièrement des akènes dans des alvéoles plus ou moins profondes, la fraise étant donc un polyakène.

La fraise se développe sur un fraisier. Elle est formée par l'ensemble du réceptacle charnu de la fleur. Elle a une couleur rouge ou jaune blanchâtre selon les variétés, et une forme ovoïde oblongue plus ou moins arrondie.

Le corps charnu de la fraise étant formé par le réceptacle floral (induvie hypertrophié sous l'effet des auxines) est ce que l'on consomme avec ou sans les akènes (l’épépinage des fraises consiste à ôter ces fruits secs du reste de la chair pulpeuse pour la préparation de gelées). Ce sont les akènes qui produisent une hormone permettant au faux-fruit de grossir. Le poids de la fraise et des akènes est lié au cultivar considéré, mais aussi au mode de pollinisation : la pollinisation croisée produit des fraises et des akènes plus grosses que l'autofécondation. Les fraises pollinisées par les abeilles pèsent, en moyenne, plus que celles l'ayant été grâce au vent ou que celles ayant été auto-pollinisées et sont, aussi, plus fermes.

Utilisation

La fraise a des utilisations comme:

• Une pâtisserie comportant des fraises.
• Entières, nature, avec de la crème (crème fraiche, crème chantilly…), du vin et/ou du sucre et aussi du sel.
• En morceaux dans des yaourts
• En crème glacée ou en sorbet.
• Tarte aux fraises, fraisier, fraise Melba.

D'autres utilisent des arômes naturels et des fraises d'agriculture intensive pour le milieu de gamme.Les desserts haut de gamme, demandant une somme de travail plus importante, ne se trouvent guère que chez les petits producteurs de fraises tournés vers le marché de niche et proposent parfois en vente directe leur production transformée par leur soin (sorbets, confitures tartes…). Quelques pâtissiers, glaciers et confiseurs, proches d'une ferme de ce genre ou fréquenté par une clientèle avertie et demandeuse de qualité, élaborent ces types de produits.

Valeur nutritive

La fraise regorge de vitamine C (antioxydants), de vitamine A (sous forme de précurseur, le β-carotène, mais pas de rétinol qui doit être synthétisé) pour stimuler les défenses immunitaires, de vitamine B9 (acide folique), important pour les femmes enceintes. Elle est riche en oligo-éléments, sous forme de sels de potassium pour le système nerveux et contre la fixation excessive du sodium, de calcium pour les os, et du magnésium contre le stress.

Les allergies alimentaires aux fraises sont fréquentes. Chez l'enfant, on déconseille donc l'introduction de ce fruit dans l'alimentation avant l'âge de six mois.

La Framboise

La framboise est le fruit du framboisier (Rubus idaeus), un arbrisseau de la famille des rosacées.

Description

Ce fruit est issu de la transformation de la quarantaine de minuscules carpelles d'une seule et même fleur, qui se transforment en drupéoles semi-soudées. La face externe du fruit est recouverte de poils microscopiques, ce qui donne à la framboise son aspect velouté. Le framboisier forme naturellement une touffe dont les rameaux se renouvellent annuellement par émission de nouveaux rejets. La multiplication se fait par ces drageons racinés qui sont généralement plantés à l'automne. Sur les variétés remontantes, une première petite fructification se fait dès la première année ; mais remontantes ou non remontantes, la grande fructification se fait sur les rameaux de l'année précédente, qui après fructification, se dessèchent et meurent. De forme ovoïde ou conique, elle a une saveur sucrée accompagnée, selon les variétés, d'une pointe d'acidité. Fruit fragile et délicat, il est généralement présenté en barquettes pour le protéger des chocs et des manipulations.

Propriétés

Les propriétés nutritionnelles de la framboise sont proches de celles de la fraise. Elle contient notamment de la vitamine E à un taux moindre que la fraise, mais un peu plus de sels minéraux, en particulier dupotassium (200 mg aux 100 g). C'est un fruit peu sucré. C'est le fruit connu pour être le plus riche en acide ellagique, un polyphénol antioxydant qui aiderait à prévenir certains cancers. Elle contient aussi des anthocyanines (antioxydant) et de la quercétine au taux moyen de 3 mg/100 g. Elle facilite le transit intestinal, mais comme tous les fruits à très petits pépins, la framboise est déconseillée aux personnes souffrant de diverticules intestinaux, car les pépins peuvent s'y piéger et provoquer des irritations.

Utilisations

La framboise est un fruit fragile qui nécessite d'être manipulé avec précaution. En revanche, elle se congèle très bien, ce qui lui vaut de pouvoir être utilisée en pâtisserie tout au long de l'année. Les fruits frais peuvent être consommés en saison, nature, avec de la crème, ou comme ingrédient de desserts légers. Les tartes ou tartelettes à la framboise sur fond de pâte sablée, les framboisiers, les charlottes ou les bavarois comptent parmi les desserts les plus courants et souvent les plus populaires, les pâtissiers ayant généralement recours à des framboises congelées. On peut confectionner avec les framboises des coulis, des sirops, des gelées, des confitures, des sorbets, etc.

C'est un fruit qui peut également se vinifier et l'on trouve des traditions de vin de framboise en Bourgogne ou en Suisse. On fabrique aussi des vinaigres de framboise (directement à partir des seuls fruits macérés) ou des vinaigres à la framboise (en mélangeant des framboises à du vinaigre). Le bonbon belge cuberdon est traditionnellement aromatisé à la framboise. La bière Framboise à base de bière lambic.

La distillation de framboises fermentées procure une eau-de-vie agréablement parfumée. L'huile de pépins de framboise est utilisée en phytothérapie et parfois incorporée à certains cosmétiques

La myrtille

Le myrtille sont des fruits produits par diverses espèces du genre Vaccinium (famille des Ericaceae). Ce sont de petites baies de couleur bleu-violacé à la saveur douce et légèrement sucrée.

Dénominations

À l'origine du nom et principalement, il s'agit de Vaccinium myrtillus, la myrtille commune, mais l'appellation peut également se rapporter à Vaccinium uliginosum, la myrtille des marais et à plusieurs espèces américaines dont certaines sont cultivées Les myrtilles poussent sur le myrtillier.

Au sens botanique, les myrtilles appartiennent au groupe des airelles, terme utilisé alors pour l'ensemble des espèces du genre Vaccinium. Au sens culinaire, on fait la distinction entre les myrtilles (bleues et plutôt sucrées) et les airelles (rouges et plutôt acidulées).

Composition, qualités nutritionnelles et médicinales

C'est une des baies les plus légères en sucres et en calories, sa richesse en fibres et en antioxydant lui confère des vertus coupe-faime, et elle est très diurétique. Riche en vitamines hydrosolubles, acides citrique et malique, alcaloïdes indoliques, anthocyanosides (glucosides du delphininol, du cyanidol, du malvidol et du pétunidol), bases quinolizidiniques et tanins, elle possède des propriétés antiseptiques, antidiarrhéiques, antihémorragiques et antihéméralopiques.

Effet sur la mémoire

Une propriété remarquable du jus de myrtilles est sa capacité à restaurer la mémoire des rats âgés : démontré par J.A.Joseph à Boston, cet effet a été confirmé depuis par d'autres équipes. On ignore encore si ce bénéfice pour la mémoire est reproductible chez l'Hommee. Les chercheurs étudient des solutions thérapeutiques dans d'autres domaines (prévention des cancers ou maladies dégénératives).